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[初挑戦] ど素人が手作り味噌に挑戦してみた。〜生きた味噌を摂取する意味〜

[初挑戦] ど素人が手作り味噌に挑戦してみた。〜生きた味噌を摂取する意味〜

 

 

先日、前からずっと作ってみたかった味噌作りに僕の嫁が挑戦しました。

 

一般的に健康に良いと言われる味噌ですが、

最近の市販で売られている味噌の中には、ちょっと怪しいと思うものが数多くあります。

 

なのでうちでは少し値段の高い、無添加&余計なものが入ってない味噌を調べて、

多少こだわったものを買っていました。

 

ただそんな色々調べるうちにたどり着いたのが、「手作り味噌の話」だったんですね。

 

「だったら自分で作ってみた方が良いんじゃないか?」と思ったのがきっかけで、

この時を待っていました。

 

ネットで実際に調べてみると色々なレシピがあり、

嫁自身も全く一度も作ったことがない超初心者の為、

分かりやすく簡単な方法を吟味してチョイスしました。

 

もちろん完成まで時間がかかるし、数ヶ月経たないと結果は何も分からないですが、

ぜひみなさんの参考にしてもらえたらと思い記事にしてみました。

 

 

実は、同じ味噌でも本物と偽物がある!?

 

現在ではたくさんの味噌が販売されていますが、

実際にそれぞれどのような違いがあるのかを知っていますか?

 

確かにどの商品も同じ味噌は味噌なんですが、

栄養素の面で見ると、「これは味噌なのか?」と思うような商品も数多くあります。

 

そこでまずは、最低限知っておいて欲しい味噌知識を確認していきましょう。

 

 

味噌を摂取する一番のメリットと言えるのは、

発酵による生きた菌ですよね。

 

生きた菌を直接採ることが健康に良いと言われているのです。

 

でも最近の味噌の中には、

この菌が死んでる状態、もしくは味噌に似せた味噌風味のする商品も混ざっています。

 

味噌だけど、味噌本来の良いところを消してしまった味噌なんですね。

 

それは味噌ではないです。

むしろ摂取する意味すらあるのかという話になってきます。

 

ではどういった味噌を選べばいいのか?

 

その見極め方は簡単です。

 

『加熱殺菌された味噌かどうか』を確認すること。

 

皆さん分かってると思いますが、味噌は生きています。

 

何度も言いますが、生きているものを摂取するから体に良いんです。

 

ではそんな「生きた味噌を加熱処理する」と、どうなるでしょうか。

 

当たり前ですが、加熱処理するとは「殺菌・消毒」を施すということですよね。

 

それは見た目は味噌ですが、”生きた味噌”ではないのです。

 

加熱処理することで保存状態をよくすることはできますが、

ここでは生きているか死んでいるかよりも、保存状態に重点を置いてる訳です。

 

これに関して皆さんはどう思いますか?

 

健康や消費者優先というより、企業側優先で考えられていると思いませんか?

 

だからあれだけの数の味噌が販売され、

長期間置いても腐りもせず、状態を維持できているのです。

 

ここでも現代の大きな問題でもある大量生産が潜んでいるということ。

 

あくまで企業の儲け優先の考え方。

 

消費者として、

商品を買うときはこういった視点を忘れないようにしなければいけません。

 

なので最低限知っておいてほしい味噌の選び方は、

『生きた味噌』を選ぶようにしてください。

 

そしてその見極め方は超簡単。

 

『容器に空気が通る道があるかどうかです』

 

要は菌が呼吸する道を確保できているかどうか。

 

女子スパさんより引用

 

この空気の通る穴ですが、後で説明する手作り味噌にも大切な要素になるのです。

 

空気に適度に触れさせることで生きた菌が活発になり、

美味しい味噌を作り出してくれる。

 

通常味噌蔵では、木桶を使って発酵・熟成するのは、

適度な気温と空気に触れさせる効果が高いからなんですね。

 

それだけ美味しい味噌を作るには、この空気をうまく取り込むことが大事なんです。

 

逆に市販で売られている味噌で、穴がないもの。

もしくは空気をうまく触れさせていないものは、

菌が死んでいると思ってください。

 

せっかく体の健康の為に味噌なのに、

体に意味のあるものを採るのか、それとも体に意味のないものを採るのかは、

考えなくても分かりますよね。

 

では例として下記に「味噌を買う注意点」をまとめておくので、

参考にされてみてください。

 

<本物の味噌の選び方>

  • 加熱処理されていないもの(表示規制は無いので要確認)
  • 呼吸口が付いているもの
  • 表示を見て余計なものが添加されていないもの
  • 要冷蔵のもの
  • 安すぎる味噌は買わない(こだわっている商品ならそれなりの値段は当たり前)

 

 

 

手作り味噌に絶対に必要なもの&知識

 

では手作り味噌を仕込む前に、

必要な材料と、作る前にいくつか知っておいて欲しいことがあるので、

最初に確認しておきましょう。

 

<必要な材料>味噌5kg分(合わせ味噌)〜

・大豆 1kg
・米麹・麦麹 合計1〜2kg
・塩500g
・大豆の茹で汁

 

<必要な道具>

・5ℓ以上の容器
・出来るだけ大きい鍋
・出来るだけ大きい容器(材料混ぜる用)

 

<仕込む時期>

通常、冬の寒い間から遅くても4月までに仕込んだ方が良いと言われています。

その理由は、気温が高くなるにつれて雑菌が繁殖しやすくなるので、

雑菌が麹菌の邪魔をし、傷みやすくなる原因を作り出してしまうのです。

なのでこれから作ろう(*現在5月)と思ってる方は、

来年の1月〜3月ぐらいまで待って、その時までに準備だけしておきましょう。

 

最低限必要な材料や道具は最初に揃えておく必要があります。

 

特に注意すべき点として、生きたものを作るのが目的なので、

『不衛生な容器や器具、鮮度が落ちた大豆や麹菌を使用しないこと』

 

何かが欠けただけで失敗する要因になるので、

しっかり基本的なところを見落とさないように注意して作りましょう。

 

では下記でそれぞれに必要な知識を解説します。

 

<大豆>

大豆によって味の濃さが異なり、鮮度や産地なども注意が必要です。

味が濃いとうま味が増す傾向にありますが、他の材料とのバランスを取るのが難しい。

うちでは、北海道産の大豆を使用しました。

薄味:自然栽培

濃い味:有機栽培

 

↓↓うちで使用した有機大豆↓↓


有機栽培大豆(北海道産) 1kg

 

<麹>

乾燥麹と生麹の2つあってそれぞれメリットデメリットがあるので以下説明します。

 

[生麹]

メリット・・・乾燥よりも麹菌が活発な為、失敗しにくい(澱粉を糖に変える力が強い)。

デメリット・・・長期保存が効かない為、冷蔵庫保管。

 


こうじやネット 播州こうじや 国産米使用 こだわりの絶品 手作り 生米麹(生こうじ)(生麹)1kg


大和屋 麦麹 1kg ★無添加大麦こうじ★

 

[乾燥麹]

メリット・・・長期保存可能で、生麹より安価。

デメリット・・・生麹より澱粉を糖に変える力が弱い。水に戻す手間が必要。

 

↓↓うちで使用した米&麦麹↓↓


伊勢惣 みやここうじ 1kg


国産大麦使用の生麦こうじ1キロ

 

うちでは乾燥麹を使いましたが、より成功率を上げるなら生麹の方が良いと思います。

「米麹」だけで作るとより甘みのある仕上がりになり、

「麦味噌」だけで使うとより香ばしい塩っ気のある仕上がりになります。

両方を使えば合わせ味噌がになるので、お好みで調節して頂ければと思います。

 

 

<塩>

個人的にうちで日頃から使ってる塩は、栄養価の高い天日干しです。

まだ天日干しを試したことが無い方は、ぜひ使ってみることをお勧めします。

食塩などに比べてもうま味と甘味があり、何よりミネラル成分が多いので、

体に必要なミネラル分をしっかり補給してくれ、何より健康に良いのが一番のメリット。

↓↓塩に関する記事はコチラを参考にしてください↓↓

塩には本物と偽物がある!?良い塩を選ぶポイントとは?

 

↓↓うちで使用した塩↓↓


石垣の塩 500g

 

<容器>

色々な容器があってどれが良いとかは無いですが、

個人的には空気がちゃんと抜けてるか、そしてその過程を見たいので透明なビンにしました。

プラスチックだと容器の独特な匂いが移りそうなのと、ホーローだと錆びる可能性もあるので、

より安心感のあるビンにしました。

ただ口がすぼまってるととてもやりづらいので、なるべく口が広い容器をお勧めします。

 

↓↓うちで使用した容器↓↓


梅酒瓶 果実酒びん 7号 5L I-71805-R-A-JAN

 

早速、手作り味噌を仕込んでみよう

 

<① 大豆をしっかり洗う>

しっかり混ぜながら音立てて洗ってください。

汚れや油が浮いてくるので、しっかり除いておかないと後で発酵の邪魔をしたり、

味に変化が起きる可能性もあるので、強めにしっかり洗うことがコツです。

 

 

<② 18時間程水に浸す>

通常、大豆を浸すのに大豆の量に対して約2〜3倍の水が必要だと言われています。

あまり大きな容器が無い場合は、いくつかの容器に分けても良いです。

とにかくここで重要なことはしっかり吸水させることなので、こまめに見て、

水が足りなくなったら足してを繰り返すこと。

規定より水が多くなってしまったり、少し長く浸けても特に問題ありません。

大豆に水をちゃんと吸水させることが最も大事なのでこまめに確認してください。

 

 

<③ 3〜4時間茹でる>

茹でる時、火は弱火で大豆が水から顔を出さないように常に見て確認すること。

軽くコトコト煮るイメージで、しっかり熱を通して3〜4時間は煮ます。

大豆の薄皮がたくさん出てきたら、火が強すぎるか大豆の入れ過ぎかのどちらかなので、

他の鍋に移したりしながらこまめに確認してください。

 

 

<④ 麹の準備>

生麹を使用する場合は、塩と混ぜるだけで終わりです。

ただし全部使用せず、塩10%(50g)程は後で使用するので手元に残しておくこと。

乾燥麹を使用する場合は水戻しが必要なので、

麹をボウルに入れ麹同士でくっついている所は手で剥がしてください。

麹1kgに対しぬるま湯400mlで、ぬるいくらいのお湯に浸けます。

(*60度以上だと菌が死んでしまう可能性がある)

そして丁寧にかき混ぜたら、ラップをして1〜2時間置いておく。

間でムラにならないよう時々かき混ぜ、麹が戻ったら塩を生麹の時と同じ量入れて混ぜる。

 

*ボウルと混ぜる用に使うスプーンは綺麗に消毒する。

*器具や容器は、焼酎や料理湯を浸けてキッチンペーパーで綺麗に拭き取る。

 

 

 

<⑤ 火の通り具合を確認>

時間がきたら親指と小指で潰してみて、割れるのではなく細かく潰れるぐらいがベスト。

 

 

<⑥ 大豆を綺麗に潰していく>

まだ熱がある温かいうちに大豆を潰します。

潰すことができれば何でもいいですが、

潰れ具合にムラがあると発酵にもムラが出てしまうみたいなので気をつけてください。

うちではフードプロセッサーでやりました。

 

*ちなみに大豆の茹で汁は300ml程残しておくこと。

*うまく混ざらない時に茹で汁で伸ばしやすくする。

 

 

<⑦ 大豆と麹をまんべんなく混ぜる>

 

 

先程混ぜた麹と塩をまんべんなく丁寧に混ぜてください。

 

 

塩が防腐剤の役割をしてくれるので、

ここでムラになってしまうとそこから腐っていってしまう可能性があります。

ここでもしうまく混ぜれない場合は、先程残した茹で汁を混ぜながら伸ばしていきます。

 

*茹で汁も少し冷ましてぬるい状態で少しづつ足していくこと。

 

 

 

<⑧ 容器に詰めていく>

 

 

綺麗に混ぜ終わったらすべて団子状にします。

空気を抜くようにギュッと握って潰してください。

先程、焼酎や料理酒で消毒して拭いた容器にその味噌団子を投げつけ、

空気を抜くように潰していきます。

ここで空気が中に残ってしまうとそこから腐って行くので、

しっかり容器を見ながら丁寧に潰して空気を抜いてください。

全て入れて表面を平にしたら残しておいた塩を振ります。

*特に端は腐りやすいので念入りに。

その後濡らした和紙かサランラップで丁寧に蓋をし、

サイズが同じくらいの落としぶたや皿を載っけます。

うちでは空いたビンをいくつか詰めて乗せました。

 

 

*落としぶたや重しの代わりに酒粕を敷く方法もあります。

安全性を保つならこれが一番安全かも。

 

<⑨ 完全に密封せず適温で保管>

*最後に容器の密封するような蓋を使用せず、新聞紙を何重かにしてかぶして紐で結ぶ。

 

 

先程説明した菌の呼吸する場所を作る為です。

人が快適に過ごす温度がちょうどいいと言われているので、

リビングのクローゼットなどに入れるといいと思います。

 

 

<⑩ 約1年弱寝かして保管>

通常約10ヶ月〜1年程寝かした方が良いと言われています。

半年経ったら天地返しという混ぜ直しをした方が良いと言われていますが、

家庭用の量ぐらいなら必要ないとも言われているので、

うちでは天地返しせずにいこうと思います。

下手に空気に触れたり変な菌が入って腐っても怖いので。

定期的に様子を見ながら楽しみにして待ちたいと思います。

 

 

まとめ

 

今回は、手作り味噌についてのレビュー記事でした。

 

まだ仕込んで数ヶ月なので、実際どうなるかは完成次第また報告しますね。

 

長い間保管することになるし、これから夏が来るので、

湿気や室温の変化などでどうなるのか不安もありますが、

その都度様子を見ながら確認していきたいと思います。

 

やはり手作りの味噌は格別だと言う声もよく聞くので、

出来上がりと味の評価などはまた後日ブログに書くつもりです。

 

ぜひ手作り味噌を作ってみたいなと思う方や、

全く興味ない人にも手作りの良さが伝わるといいなと思います。

 

ぜひ参考にしてくださいね。

 

読んで頂きありがとうございました。